INGROSSO

Formaggio di Fossa

Formaggio di Fossa

Nei periodi più duri, in cui la campagna aveva la peggio e le razzie erano all’ordine del giorno,
i contadini scaltri quali erano, per difendere le loro scorte le nascondevano ovunque. Il formaggio per primo veniva allocato nei vecchi pozzi artesiani, che poi venivano chiusi come fossero parte integrante del pavimento. Oggi che questo escamotage è diventato una tecnica ben collaudata e certificata di stagionatura del formaggio, ci permette di degustare il nobile formaggio di fossa.
Il luogo vocato a tale procedura è sul Rubicone, noi vi mandiamo il nostro pecorino toscano,dopo una maturazione di circa 60-70 giorni,lì viene messo in appositi sacchi di tela,ed inserito in caratteristiche fosse scavate nel tufo che verranno sigillate per almeno 90 giorni. Al termine di questa particolare stagionatura, il formaggio risulta cambiato nell’aspetto esterno che è divenuto irregolare;infatti per limitare la quantità di aria presente all’interno delle fosse,i sacchi vengono ammassati e pressati l’uno sull’altro. Ciò cambia non è solo l’aspetto ma sono soprattutto le caratteristiche organolettiche, le fermentazioni anaerobiche che si sviluppano all’interno di questi locali conferiscono al formaggio quel profumo e quel sapore unico.
Abbinamenti:
Può essere accompagnato da rossi importanti, che abbiano goduto di passaggi in botte, ma anche con vini  passiti.
Possiamo servire il fossa con mostarde: fichi e pomodori verdi; con confetture come la Rosa Canina,  Cipolla rossa

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